커피원두 종류, 제조 방법, 커피의 종류

현대인의 필수품이라 불리는 커피에 대하여 커피콩의 재배부터 가공방법 그리고 어떠한 단계를 거쳐 커피가 되는지 알아보자

커피란?

영어로는  coffee, 커피나무의 열매의 씨를 커피콩이라 부르며 이 커피콩을 볶아 가루를 내어 물 또는 증기를 이용하여 우려낸 액체를 뜻하며 주로 씁쓸한 맛이 나고 어두운 고동색이다.

커피콩의 역사

커피콩은 무더운 열대지방에서 자란다. 대표 생산국은 동남아시아, 아프리카 등이다. 커피의 시작은 7세기로 거슬러 올라간다. 당시  염소를 키우던 주민이 우연이 염소들이 먹고 있던 열매가 사람의 피로를 줄여주고 일정 각성 효과가 있다는 점을 발견하곤 마을사람들에게 전파했다고 한다. 당시 그 마을을 방문한 종교인들도 그 사실을 알게 되고 이집트 등 타국으로 포교 활동을 하면서 커피도 함께 전파하게 된다. 

1500년 무렵 커피에 대한 사람들의 인식은 부정적이였다. 바로 커피의 자극적인 각성능력 때문이다. 그러나 커피의 인기는 여러 지식인들과 그리스인들 사이에서 점점 높아져 가고 1554년 최초의 커피 판매점이 이스탄불에 개점하게 된다. 이후 오스만 제국이 오스트리아 빈을 침략하면서 커피는 유럽으로 전파되게 된다. 20세기에 커피 시장은 큰 발전을 이루게 된다. 1900년 커피의 진공포장이 처음 개발되었으며 인스턴트커피 또한 개발된다. 또한 1938년 네슬레에서 에스프레소 머신을 개발하며 이때부터 현재 우리가 먹는 에스프레소 제조가 가능해졌다.

한국에서 커피는 언제 시작되었을까? 1891년 이후 외국 문물이 조선에 많이 소개가 되며 이때 커피가 함께 들어왔다고 한다. 공식적으론 1895년 을미사면 이후 러시아로 고종이 대피했을 때 최초로 커피를 마셨으며 그 매력에 빠져 조선의 궁으로 돌아온 후에도 지속적으로 찾았다고 한다. 이후 일제강점기시대에 다방이 많이 생기게 되고 우리나라 최초 커피 시장이 형성되게 된다. 그 후 자판기 커피, 맥심 커피믹스로 대중들이 커피를 쉽게 접하게 된다. 1980년대에 다방이 아닌 커피 전문점들이 들어서게 되며 다양한 커피전문점들이 지속적으로 생겨나고 그 인기는 현재까지 이어지고 있다.

커피콩의 종류

커피는 아라비카, 로브스타, 리베리카 3가지 품종으로 크게 나눌 수 있다. 그중 가장 대표적인 커피는 아라비카이다. (과거 우리나라에서도 아라비카 100이란 이름의 커피제품이 출시되기도 하였다.) 아라비카는 전체 생산량의 74% 정도를 차지하고 있을 정도로 대표 커피 품종이다. 

커피는 수목의 키가 3~5m 정도이며 잎은서로 대칭을 이루며 마주 본 형태로 나고 타원형 또는 난형이며 물결모양이다. 주로 잎은 앞면은 녹색 뒷면은 연녹색으로 앞면이 조금 더 어둡다. 커피의 꽃은 흰색이며 별모양이다. 길이는 1~2cm로 작지만 향기가 있다. 아라비타 커피와 로부스타 커피는 나뭇잎을 보면 구별이 가능하다. 잎의 크기는 로브스타가 20cm 이상으로 아라비카의 잎보다 크며 로부스타에만 물결모양이 있다.

커피콩에서 커피가루가 되기까지

커피나무에서 커피콩을 수학하여 커피콩을 만들기까지 로스팅, 분쇄, 보관의 단계를 거치게 된다

- 로스팅

로스팅은 커피나무에서 수확한 커피 생두를 열에 볶는 단계이다. 로스팅 과정을 거친 커피콩은 갈색을 띠게 되고 로스팅 정도에 따라 커피의 맛이 결정되기 때문에 중요한 과정이다. 로스팅 과정에서 커피콩에 있던 수분이 날아가면서 무게가 줄게 되고 밀도는 낮아지게 되고 이러한 변화로 맛에 큰 영향을 주게 된다. 로스팅은 약 200도에서 진행이 되며 살짝 볶아진 커피 원두는 신맛이 강하고 볶기가 점점 진행될수록 커피의 쓴맛이 두드러진다. 이 정도를 잘 조절하는 것이 커피맛에 중요한 포인트이다.

커피를 볶는 방법으로 커피를 금속 통에 담고 금속에 열을 가하여 볶는 방식, 금속 안에 뜨거운 공기를 투입하여 볶는 방식 2가지가 있다. 대중적으론 직접적으로 열을 가하는 방식이 사용되고 있다.

- 보관

로스팅 단계를 거친 원두들은 밀폐용기에 보관되게 된다. 커피의 경우 주변의 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문에 방향제로 커피를 사용하는 것이 아니라면 밀폐 용기에 보관하여야 한다. 또한 습기가 많으면 열화발생의 위험이 있음으로 건조한 공간에 보관하여야 한다. 원두를 로스팅 한 이후 하루 정도 가스가 배출되도록 하는 것이 좋다는 의견도 있다. 시중에 판매되는 원두의 경우 커피콩에서 발생되는 가스는 배출이 되고 외부의 공기는 유입되지 않는 기능이 있는 포장지에 포장되어 판매된다.

- 분쇄

잘 보관된 커피콩으로 커피를 만들기 위해선 커피콩을 가루로 만들어야 한다. 원두 분쇄 단계는 커피를 추출하기 직전에 하기도 하고 분쇄된 커피가루로 판매되기도 한다.

커피의 종류

커피의 종류는 드립커피, 콜드브루 커피, 증기추출커피 3가지로 나눌 수 있다.

- 드립커피( Drip coffee)

드립커피는 다음과 같은 방법으로 만든다. 드리퍼에 커피 필터 지를 올리고 그 위에 커피가루를 담는다. 이후 뜨거운 물을 커피 가루 위에 뿌리면 드리퍼 아래로 커피가 내려진다. 

- 콜드브루

콜드브루 또는 더치커피라 부른다. 콜드브루라는 이름에서 알 수 있듯이 차가운 물에 커피가루를 오랫동안 우려서 마시는 커피이다. 찬물로 우려내기 때문에 드립커피, 에스프레소 커피보다 카페인이 적은 것으로 유명하나 일부 콜드브루에선 높은 카페인이 함유되어 있기도 한다. 

- 추출커피

커피전문점에서 가장 많이 사용하는 방식이다. 에스프레소 머신을 활용하여 커피가루에 오온 고압의 증기를 가하여 농축된 커피 원액을 추출하는 방식이다. 이렇게 추출된 에스프레소 원액 그대로 즐기기도 하며 물이나 우유 등과 혼합하여 아메리카노, 라테 등 다양한 음료에 쓰이기도 한다.