파스타 종류와 레시피

파스타란?

파스타란 이탈리아 전통 식품이다. 듀럼밀로 만들며 다양한 형태의 면이다. 파스타는 삶은 후 다양하게 조리된다. 이탈리아뿐 아니라 전 세계적으로 많이 소비되는 음식이다.

파스타의 역사

 Pasta 는 이탈리아 어로 반죽을 뜻한다. 최초 파스타의 기원은 2세기 갈레노스의 저서에서 등장한다. 그는 밀가루를 물에 반죽하여 만든 'itrium'을 언급한다. 이후 탈무드에서 'itrium'는 반죽을 삶은 것이며 팔레스타인에서 3~5세기에 먹었다고 서술되어 있다.  또한 9세기에  isho bar ali(시리아의 학자)가 제작한 사전에는 파스타에 대하여 세몰리나로 만든 긴 끈모양의 면에 대하여 설명하고 있으며 무함마드의 지리학 도서에는 시칠리아 로저 2세의 시대의 정보에 명시된 노르만 시칠리아 산 'itrium'에 대하여 서술하고 있다.

기원전 1세기 호라타우스가 편한찬 책에는 lagana는 기름에 튀긴 납작하고 얇은 모양의 반죽이며 일상에서 즐겨 먹었다고 서술되어 있으며 나우크라티스의 아테나이오스가 편찬한 책에는 타아나의 lagana 요리 방법이 서술되어 있다. 이 요리방법에는 상추와 밀가루로 만든 납작한 면에 소금으로 기본적인 간을 한 후 기름에 튀겨 요리한다고 한다. 또한 5세기에는 얇은 반죽에 소고기 또는 돼지고기를 첨가하여 만든 요리에 대하여 설명하는데 이는 현대에 즐겨 먹는 라자냐와 비슷한 형태라고 한다. 우리가 아는 파스타는 이러한 단계를 걸쳐 13~14세기에 등장한다.

파스타의 종류

파스타의 종류는 크게 건파스타와 생파스타로 나누어진다. 각각의 특징과 생산방법에 대하여 알아보겠다.

건파스타는 기다란 끈 모양부터 조개 모양까지 다양하다. 건파스타는 약 400종의 형태가 있으며 뜨거운 기온에서나 건조한 곳에서도 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있다. 건파스타는 듀럼밀로 만들어진다. 두럼밀은 거친 형태이며 입자가 날카롭고 황갈색이다. 듀럼밀은 글루텐을 다량 함유하고 있고 녹말입자가 단단하기 때문에 파스타 자체의 모양을 유지하는데 유리하다. 건파스타는 이탈리아 산이 좀 더 맛있고 품질이 우수한 것으로 유명하다. 그 이유는 이탈리아 특유의 파스타 생산 방식 때문이다. 건파스타는 압출과정과 건조과정으로 생산되는데 우선 압출 과정에서 다양한 모양의 파스타를 살리며 압축을 해야 한다. 압출 시 구리로 만들어진 틀을 사용하는데 구리는 가격이 비싸고 내구성이 떨어지는 단점이 있지만 이탈리아는 이 구리를 사용하여 압출한다고 한다. 또한 너무 대량으로 생산되는 파스타의 경우 파스타가 건조될 충분한 시간이 없어 전통 이탈라이 파스타보다 품질이 떨어지게 된다.

생파스타는 주로 수작업으로 만들어지며 가정에서도 쉽게 만들수 있다. (건파스타도 가정에서 만드는 게 가능하긴 하다) 생파스타는 듀럼밀을 계란과 올리브오일로 반죽을 하고 파스사 생산기계를 이용하여 모양을 잡는다. 이 기계의 이름은 스폴리아라 한다. 스폴리에 반죽을  넣고 작동시키면 반죽이  얇게 성형이 되어 나온다. 성형된 반죽을 칼로 자르거나 또 다르게 모양을 내어 생파스타로 만든다. 

 

파스타의 형태에 따른 종류를 알아보겠다. 우선 긴파스에 대표적으로 스파게티 면이 있다. 우리나라에서 가장 대중적으로 사용되며 초창기엔 스파게티와 파스타가 동일한 뜻으로 상용되기도 하였다. 이 외에도 링귀니, 비골리, 카펠리니, 트로콜리, 파파레레, 바베테 등등 이 있다. 다음으론 둥지 모양의 파스타이다. 주로 꾸덕한 소스와 먹는다. 리아나,  카카벨레 등이 있다. 마지막으론 원통형, 조개모양의 구멍이 있는 파스타이다. 마카로니가  대표적이며 부가티니, 세다니, 펜네, 파케리 등이 있다. 마지막으로 면 안에 소가 들은 파스타이다. 라비올리가 유명하며 카페레티 토르텔리, 아뇰로티 등이 있다. 다양한 파스타 면을 다양하게 조리하여 먹어보고 싶다.

 

추천레시피 1. 토마토 바질 파스타

우선  재로는 토마토, 바질패스토, 파스타 면, 치즈가루 또는 치즈다. 토마토나 생 토마토나 선드라이토마토로 준비한다. 선드라이토마토는 제품을 구매하여도 좋고 집에서  수제로 만들어도 된다. 파스타레시피 전 간략하게 설명하자면 방울토마토를 반으로 자르고 화이트발사믹, 소금으로 간을 한 후 넓게 오븐트레이에 올려 저온으로 장시간(8시간 정도) 구워준다. 그럼 토마토에 수분을 날아가고 감칠맛이 강해진다. 다시 파스타 레시피로 돌아와서  파스타 면은 어느 것이라도 좋으나 주로 페투치네면을 사용한다. 재료만큼이나  준비물도 간단하다. 면을 삶아준다. 면을 삶는 물엔 소금으로 간을 해준다. 삶은 시간은 파스타면 제품의 시간의 알단테 기준보다 2분 정도 길게 삶아준 후 물을 빼고 찬물에 씻어준다. 물기를 제거 한 면에 바질패스토, 작게 썬 토마토, 치즈가루, 소금을 섞어준다. 완성이다.

추천레시피 2. 까르보나라 파스타

한때 한국에서 까르보나라 파스타가 크림파스타로 오해되는 경우가 많았다. 현재는 많이 알려져 크림파스타와 까르보나라 파스타를 구분 지어 사용한다. 까르보나라 파스타는 만드는 순서가 단순하지만 그 맛은 훌륭하다. 우선 면을 삶아준다. 주로 스파게티나 링귀니 등 자유롭게 사용 가능하다. 면이 삶아지는 동안 관찰레나 베이컨을 구워준다. 잘 구워진 관찰레를 기름과 분리하여 보관한다. 다음으로 계란을 노른자면 3~4개 분리한 뒤 치즈가루와 섞어준다. 섞어진 소스에 관찰레와 관찰레 기름을 조금 넣어준다. 다 삶아진 면을 만들어진 소스에 넣어준 후 잘 섞어준다. 계란노른자가 잘 어우러져 마치  크림처럼 꾸덕해진다면 완성이다.