빵의 기원과 종류

빵

밥 대신 빵, 아시아국가에선 주식이 밥이지만 아시아를 제외한 북미, 유럽 등의 국가에선 주식이 빵이다. 빵은 너무 흔하고 쉽게 접할 수 있지만 빵에 대하여 먹기만 하지 알고 있는 건 적은 거 같아 오늘은 빵에 대하여 알아본 내용을 정리하고자 한다.

빵이란 무엇인가?

빵은 주로 밀로 만들어진다 밀로 만든 가루 즉 밀가루를 물 또는 우유로 반죽하여 굽고, 찌고 가끔은 튀기며 만든 음식을 통칭한다. 한국 표준국어대사전에서 빵은 밀가루를 주원료로 하며 소금, 설탕, 버터등을 추가하여 반죽하여 발효한 뒤 불에 굽거나 찐 음식이라 정의한다. 사실 현대의 빵은 밀가루뿐 아니라 쌀가루, 옥수수가루 등 다양한 곡물 가루로 만들어지고 있으며 발효과정을 거치지 않는 빵들도 많다.

그렇다면 빵은 언제부터 시작되었을까? 빵은 인류가 먹기 시작한 오래된 음식 중 하나이다. 추정해 보면 신석기시대부터 시작되었다고 한다. 아마 신석기시대에 농경을 시작하면서 재배한 곡물로 빵을 만들었을 거라 추정되며 그렇지만 어떤 과정을 거쳐 곡물에서 빵이 되었는지는 알려진 바가 없다. 초기 빵은 곡식 표면에 있는 호묘 포자를 이용하여 발효하였다고 한다. 고대 이집트시대엔 야생 호묘를 이용하여 빵을 만들었고 실제로 오븐형태로 간접열을 이용하여 제빵 했다고 한다. 이후 그리스 시대에 빵의 제조방법이 유럽으로 퍼졌으며 이때 제빵기술이 급격히 발전하였고 다양한 종류의 빵이 개발이 되었다. 로마 시대로 넘어와서 제빵업이 상업화되었으며 대량생산의 체계가 만들어졌다고 한다. 이 시대에 지역적인 특성을 지닌 빵도 등장하였다 한다. 중세 시대로 넘어와선 주식으로 소비되던 빵에서 발전하여 디저트 류가 등장했다. 근대로 넘어와 기계식 반죽기, 오븐기 등 제빵에 기계적 장비가 많이 개발되었고 우리나라에도 이 시기에 빵이 전파되었다.

 

빵을 만드는 기본적인 단계엔 무엇이 있나?

기본적으로 밀가루가 필요하다. 밀가루는 밀을 갈아서 만든다. 빵에서 가장 대중적인 재료이며 앞서 말했듯 옥수수, 쌀, 호밀, 보리 등 다른 곡물로 대체가 가능하며 각각의 곡물마다 완성된 빵의 맛과 질감이 달라지기 때문에 취향에 맞는 또는 그날 먹고 싶은 빵을 먹으면 된다. 다시 밀가루 이야기로 돌아와서 밀가루의 종류에 따라서도 빵의 맛이 달라진다. 가루가 준비되었다면 이 가루를 반죽할 반죽물이 필요하다. 기본적으로 물이나 우유를 사용하고 이 단계에서 빵을 발효시키기 위한 효소를 추가한다. 반죽물과 가루의 비율은 빵의 종류마다 천차만별이다. 반죽에 또한 필요한 것이 팽창제이다. 기본적으로 부드러운 빵을 만들기 위해선 베이킹파우더나 유산균, 베이킹소다와 같은 팽창제가 필수이다. 이렇게 완성된 반죽은 발효과정을 거치게 된다. 발효는 효모에 의해 진행된다. 가장 대표적인 효모는 맥주효모로 양조에 사용되는 효모이다. 이 맥주효모는 설탕을 만나면 이산화탄소를 생성하면서 반죽이 부풀며 부드러워진다. 이 발효과정은 매우 중요한 단계로 실제로 대다수의 제빵사들은 각자 효모와 발효방법을 가지고 있다. 맥주호묘균 발효 방법 이외에도 자연적 생성된 유산균으로 발효하는 사워도우 빵도 있다. 사워도빵은 앞서 말한 인공적인 맥주효모와 달리 천연발효종으로 만들어진다. 미생물을 이용하여 반죽에 효모와 유산균을 첨가하여 발효하는 것이다. 사실 처음 빵들은 모두 사워도우였지만 맥주효모균 개발 이후 효모발효종의 편리함과 짧은 발효시간에 밀려 지금은 일부의 제빵에서 사용된다.

 

세계 여러 나라에서의 빵은 어떤 모습인가?

아시아 지역이 빵의 시작은 아니지만 각 나라의 음식문화에 맞게 발전하여 지금은 각 나라의 대표 빵이 있을 정도이다. 우선 중국의 경우 대표적으로 만터우가 있다. 중국집에서 고추 잡채옆에 놓여있는 빵으로 한 번쯤 먹어본 기억이 있을 것이다. 만터우는 밀가루로 반죽하여 뜨거운 증기에 찌거나 때로는 바삭하게 튀겨 만들어진다. 일부 중국지방에선 만터우는 주식이다. 인도의 경우엔 카레와 함께 먹는 난 또는 로티가 유명하다. 얇게 반죽하여 화덕에 구어 쫄깃한 식감이다. 

라틴아메리카의 대표적인 빵은 토르티야이다. 우리나라에서 또디야라고도 불리며 다양한 요리에 활용된다. 토르티야에 고기, 토마토, 양파 등 각종 채소를 올리고 살사소스, 크림소스, 치즈를 더하여 먹는다. 때론 쌈처럼 싸 먹거나 만두처럼 구워 먹기도 하며 속에 쌀과 함께 말아먹는 형태도 있을 정도로 다양한 요리에 활용된다. 유럽은 정말 다양한 빵이 있다. 바케트나, 롤, 페스트리 등등 우리가 알고 있는 대부분의 빵의 종류는 유럽에서 넘어온 것들이다. 

 

이렇게 대략적인 빵의 기원과 빵을 만들기 위한 과정 그리고 각 나라의 대표 빵에 대하여 알아봤다. 사실 빵의 종류는 워낙 다양하고 각 빵의 시작과 만드는 방법에 대하여 까지도 알아볼까 했지만 일단 전반적인 빵에 대하여 겉핥기 해보고 마무리하고자 한다. 이 글을 쓰고 있는 지금도 빵을 먹으면서 작성하고 있다. 그만큼 나에게 빵은 중요한데 너무 빵에 대해 아는 거 없이 먹기만 했던 거 같아 민망했었는데 오늘 빵에 대하여 조금은 알게 된 기분이다. 다음엔 가장 좋아하는 빵 중 하나인 베이글에 대하여만 세부적으로 알아보고자 한다. 그럼 베이글이 좀 더 맛있어지지 않을까?